Доплата за електроенергію, закриття на відпустку та бізнес у мінусі: ресторанний фахівець Ольга Насонова – про нові реалії ресторанів

Фото: Sergei SUPINSKY / AFP via Getty Images

За майже чотири роки тотальної війни український ресторанний сектор навчився існувати в умовах, які ще кілька років тому здавалися неймовірними. Сирени, жорсткі обстріли, відключення світла, брак кадрів, комендантська година – все це стало частиною звичайного життя закладів по всій державі.

Незважаючи на відсутність електропостачання, заклади продовжують функціонувати на генераторах, відвідувачі споживають їжу та п’ють каву між тривогами, а ресторани все частіше стають не тільки місцями для вечері, а й простором підтримки, стабільності та навіть психологічної допомоги.

Про те, як сьогодні працює український ресторанний сектор, які формати виявилися найбільш стійкими та яким буде майбутнє галузі – редакція Коротко про поспілкувалася з директором аналітичного центру «Ресторани України» Ольгою Насоновою. 

Про нинішню ситуацію

– Ольго, як би ви зараз оцінили стан ресторанного бізнесу в Києві та в Україні в цілому? Це існування чи вже пристосування?

– Термін пристосування має на увазі, що у бізнесу ще є хоч якісь кошти. Але зараз мова не йде про те, що прибуток став більшим або меншим. Для тих, хто працює, це вже навіть не існування, а стан лиха.

– Наскільки великим випробуванням для закладів залишаються відключення електрики у 2026 році?

– Я б сказала, що це «вишенька на торті». А під цією «вишенькою» – купа нерозв’язаних проблем.

Увесь 2025 рік був для ресторанного бізнесу невдалим. По-перше, сподівалися, що війна завершиться або призупиниться, але цього не сталося. По-друге – криза з персоналом, підвищення цін постачальників, зниження купівельної спроможності.

Зазвичай останні три місяці року для ресторанів найбільш «прибуткові», особливо грудень. Основні кошти заклади заробляють наприкінці року: численні корпоративи, святкування Нового року, та й узагалі в грудні люди звикли «відриватися» та витрачати кошти. Але кінець 2025-го рестораторів розчарував.

Майже всю платоспроможну аудиторію не тільки Києва, але й Одеси і навіть Львова забрав Буковель. Якщо у київських відвідувачів ресторанів і були якісь кошти, витратили вони їх в іншому місці.

Щодо січня, то він завжди був для ресторанів поганим місяцем. Не дивно, що заклади почали масово закриватися: хтось – на відпустку, хтось – до кінця січня або до кінця зими, а хтось закрився взагалі без жодних оголошень.

До того ж цей січень приніс із собою справжню зиму, якої не було вже років п’ять. Так, морози прогнозували, їх боялися, але все ж таки сподівалися, що «минеться». Не минулося. Така морозна зима вимагає від закладів надвеликих ресурсів.

Ольга Насонова на власні очі бачить, як доводиться закладам під час блекаутів. Фото: ФБ Ольга Насонова

Про генератори

– Після чотирьох років війни генератори, мабуть, є вже у всіх…

– Генератори є, але, коли їх купували, не розраховували на такі морози. Тож зараз на генераторах працює обладнання кухні, а обігрів залу вони вже не тягнуть. У залах ресторанів дуже холодно, люди сидять в куртках та шубах. Це не ті умови, які можна назвати комфортними.  

Ще більше ускладнюють ситуацію підвищення вартості пального та надто тривалі відключення електрики. Наприклад, сусідній заклад, як я бачу, вже тиждень функціонує на генераторі.

– Наскільки значно зростають витрати ресторанів через необхідність автономного енергозабезпечення?

– Якщо це невелика кав’ярня, то пального витрачається щонайменше літр на годину, тобто за день потрібно витратити до 1000 грн. Великі ресторани витрачають 20-30 тис. грн на день тільки на пальне для генераторів, тобто до мільйона гривень на місяць. Це величезні витрати, на які заклади не розраховували і вони ніде не були враховані. І навіть після витрати цього мільйону в залі все одно холодно.

– Деякі ресторани, здається, знайшли вихід. У мережі обговорюють чек якогось закладу, де вартість роботи генератора – 90 грн – включили до чеку.

– Якщо таке і є, то це не масове явище, а окремі випадки. До речі, назви закладу на тому чеку не видно.

Взагалі 90 грн за генератор – це історія з тієї ж «серії», що платний туалет або платна зарядка телефона чи ноутбука в кафе чи ресторані. Такі випадки дійсно можуть траплятися, і, насамперед, вони свідчать про непрофесійність керівництва, що не в змозі впоратися зі своїми витратами. Все це має бути включено в суму обслуговування.

Ні. Не закрились – просто пішли на канікули. Фото: ФБ Ольга Насонова

Про комендантську годину і графіки роботи

– Днями пунктам незламності дозволили працювати цілодобово. Чи можуть заклади харчування стати альтернативою пунктам незламності? Тобто пропонувати чай-каву-зарядку та вигідно скористатися своїм «подовженим» робочим днем?

– Поки що таких закладів дуже мало, вони працюють в режимі експерименту, і всім цікаво, чим цей експеримент завершиться. Зрозуміло, що ресторани на це пішли, щоб до них активніше йшли клієнти, більше замовляли, поки заряджаються телефони та ноутбуки, та залишали у закладах свої кошти. Зараз по відгуках я чула, що клієнтів та коштів більше не стало. Натомість побільшало маргінальних відвідувачів, які заходять не тільки випити чаю та погрітися, але й сходити в туалет і навіть там помитися. Якщо ми говоримо не про соціальну функцію, а суто про бізнес, це збиткова справа.

– Тобто, якщо навіть продовжити робочий день, вигоду отримати не вийде? А раніше ресторатори казали, що саме комендантська година обрізала їм прибутки.

– Зараз комендантська година з 24:00, але о 23:00, а часто й о 22:00 заклади вже закриті. На Майдані о десятій вечора так темно і страшно, що навіть пес відмовляється гуляти.

Такий режим роботи закладів пов’язаний з графіком руху транспорту у вечірні години та з небажанням персоналу добиратися додому в темряві. А виклик таксі після 23:00 зробить вечірні години роботи «золотими».

Можливо, ресторатори б і хотіли більше працювати, але це фінансово нерентабельно.

– Попит на ресторани зменшився виключно внаслідок зменшення платоспроможності?

– Не тільки, причин багато.

По-перше, як я казала вище, в багатьох ресторанах просто холодно і некомфортно.

По-друге, люди частіше стали ходити в гості. Ті, у кого світла немає, йдуть до тих, у кого зараз є. Можливо, просто в сусідній під’їзд.

По-третє, на вулицях Києва дуже слизько, багато хто зайвий раз на вулицю не виходить, щоб не впасти і не потрапити в лікарню.

І, нарешті, дітям продовжили канікули, тому люди повиїжджали: хтось за місто, хтось на захід країни, а хтось взагалі за кордон. Коли Кличко казав, що зі столиці поїхали 600 тисяч, я спочатку думала, що він занадто перебільшив. А зараз дивлюся на порожні вулиці – може, й не занадто. Київ дійсно спорожнів.

Кухні деяких ресторанів працюють під час відключень – але при ліхтариках. Photo by Sergei GAPON / AFP via Getty Images

Про майбутнє

– Які формати ресторанів мають найбільші можливості вижити й розвиватися найближчим часом?

– Зараз ми бачимо, що виживають потужні стабільні мережі. Невеликі сімейні бізнеси, хай і дуже цікаві, ідуть з ринку першими – у них просто не вистачає моральних та фізичних сил боротися. Натомість мережі можуть провести рокіровку; компенсувати заклад, який хочуть зберегти, за рахунок іншого, більш прибуткового; знайти постачальника з вигідними цінами тощо. Мережі в цілому почуваються непогано, більшість нікуди йти не планує.  

– Чи можна знайти в цій ситуації хоча б якісь плюси для ресторанної сфери?

– Закриваються слабкі заклади. Не найкращі. Які робили на «останні гроші». Які почали працювати невчасно та не встигли розкрутитися. Які відкривалися «для себе».

Загальну бізнесову депресію можна порівняти з інфекцією або навіть з епідемією. На емоціях почалася ланцюгова реакція, як кажуть – «всі побігли – і я побіг». І якщо спочатку це працювало як «всі відкриваються – і я відкриюсь», то зараз – «всі закриваються – і я закриюсь».

Плюс можна знайти в тому, що певною мірою відбувається очищення, а ті, хто залишилися на ринку, доводять свої процеси до досконалості. Після цього вони зможуть масштабуватися в будь-яких умовах в будь-якій країні.

Водночас регіональні ресторатори отримали свій шанс на розвиток в столиці, де завжди все було «зайнято». Зараз є заявки на відкриття бізнесів в Києві від власників з Харкова та Сум, яких відсутністю світла в столиці не злякати.

– Яким ви бачите ресторанний бізнес України після війни? Чи можна сказати, що з цього випробування він вийде сильнішим?

– Що більше зараз падіння та скорочень, то більшим буде зростання та розквіт. І цьому дуже сприяє нинішня ситуація, коли виживає найсильніший, а слабка ланка просто йде з ринку.